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大型餐饮厨具设备工程设计技术遵循哪些原则?

2019-06-04    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

就餐饮空间而言,厨房区是餐厅从事菜点制作的生产场所,属于后台操作区域。作为餐厅最重要的生产部门,它控制着餐饮产品的品质和影响餐厅的销售利润,不仅关系到工作人员的工作流线是否顺畅,还关系到整个餐厅的服务质量,设计合理的厨房空间能使其工作人员保持好的工作状态,从而提高工作效率和烹饪的质量。一般而言,厨房区由多个功能区域所组成,几乎每个厨房都可以分为不同的功能区,不同类型的餐厅由于经营内容、经营方式、规模大小等的差别,相对应的厨房区所包含的功能要求也各不相同。此外,厨房区的整体规划必须从实用的角度出发,合理布局,并尊遵从相关的功能要素。厨房的设计是一个复杂的系统工程,在设计时要综合考虑,应遵循方便、高效的原则,如果从操作的角度系统地对厨房区进行分析,那么在后续的设计中,就便于与其他的功能区域产生有效的关联性。那么大型餐饮厨具设备工程设计遵循哪些原则?

一、厨房的面积配比


在设计餐厅厨房时,也应遵循一般餐饮业的厨房设计原则,如在布置厨房平面时,要从全局出发。厨房面积是否合理要以整体面积为参照,因为厨房面积的大小是由厨房提供的菜肴和品种决定的,厨房的规模一般是餐厅总面积的1/3,但是由于餐厅类型的不同,这个比例会有很大的出入,在现实情况中,应根据业态的不同而具体问题具体分析,如以中国传统文化为主题的中餐厅设计,厨房面积在18%-30%。厨房面积的大小除了由厨房提供的菜肴和品种决定之外,还由经营餐厅的档次以及周转次数决定,价位越高,周转次数越少的餐厅空间厨房面积会越大;反之亦然。

二、厨房的功能分区

从整体上来看,不管餐厅经营什么风味的产品,无论是西餐厅厨房还是中餐厅厨房,开放式厨房还是封闭式厨房,也不管其经营规模的大小,其厨房的生产工艺流程都是大致相同的。所以根据生产工艺流程,厨房区一般包括验收区、储藏区、加工区、烹饪区、洗涤区、备餐区等。设计厨房时,各区的设计要以合理高效为原则,如储藏区的设计宜靠近运贷口为佳,这样可以降低搬运工作的工作量,提高工作效率;洗涤区的位置宜靠近就餐区,这样可以降低回收餐具的工作量,同时在设计洗涤区时要把加工区,、烹饪区综合起来考虑,洗涤区位置设计是否合理,直接关系到加工区、烹饪区等的顺利高效进行;而烹饪区宜设计在离就餐区近的地方,这样可以缩短服务员送餐的距离,减少工作人员在厨房的流通时间,从而给顾客提供最高效率的服务。

三、厨房规划设计属于边缘技术

在实际运行中,餐饮规划与厨房规划由经营与厨房管理人员运筹考虑,工程设计由建筑设 计人员计算设计。由于两大部分不属于一个学科,专业知识相差甚远,因此,厨房规划设计属 于边缘技术。

四、厨房规划设计是以运筹决策为主的技术

与精确的工程设计技术不同,厨房规划、厨房布局设计主要以运筹决策为主,主要取决于 市场需求和经营决策。工程设计技术服务服从经营决策,厨房布局设计也取决于运筹决策。厨 房规划设计是比较与权衡的过程,是以不精确决策为导向的科学。所以,在实际运用时要具体 问题具体分析,权衡利弊,不能生搬硬套。

五、厨房规划设计是一门应用性很强的技术

厨房规划设计是对厨房管理与工艺活动的内容、方式和方法的概括和总结,较多地依赖于 厨房管理人员的经验,具有很强的应用性和实用性。

六、厨房规划设计是一门发展中的技术

厨房规划设计伴随餐饮业快速发展,不断完善,还需要总结提高.不断提升。


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